沙縣政府正在積極推進(jìn)沙縣小吃上市。沙縣北京商會(huì )日前成立，并推出了沙縣小吃形象代言人。沙縣也將投資2億元建設中央廚房和小吃食品研發(fā)實(shí)驗室，助推小吃產(chǎn)業(yè)轉型升級。不難看出，沙縣小吃的整編動(dòng)作已經(jīng)開(kāi)始。然而北京商報記者近日走訪(fǎng)卻發(fā)現，目前僅在北京的沙縣小吃就已經(jīng)集結成為不同的利益團體，且這些沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)者們對于沙縣小吃將要整編上市的態(tài)度也不盡相同。沙縣小吃不僅存在著(zhù)菜品種類(lèi)混亂等問(wèn)題，經(jīng)營(yíng)主體及加盟方式也存在各種問(wèn)題，如何理順這些關(guān)系，以及保證現有經(jīng)營(yíng)者的利益將是能否成功整合的關(guān)鍵。

地方政府力促整編

4月9日，沙縣在北京舉行了2017年沙縣（北京）招商推介活動(dòng)，并邀請羅梓丹作為沙縣小吃中國形象公益代言人。在推介會(huì )上，還簽約了中央廚房建設項目，該項目總投資2億元，用于建設沙縣小吃食品研發(fā)實(shí)驗室、生料加工區、熱加工區、包裝區、成品庫、原料倉庫、輔料庫等為一體的沙縣小吃中央廚房，助推小吃產(chǎn)業(yè)轉型升級。這些措施在很多業(yè)內人士看來(lái)，是沙縣推進(jìn)沙縣小吃規范、標準化運營(yíng)的重要措施。

自2008年8月沙縣政府主導設立了沙縣小吃集團后，沙縣小吃發(fā)展開(kāi)始新局面。2014年，沙縣小吃集團與正大集團簽約，計劃三年內整合6000家店，實(shí)現年營(yíng)收500億元，將沙縣小吃打造為中式連鎖餐飲第一品牌，并籌備上市。2016年12月19日，雛鷹農牧與沙縣小吃集團有限公司等相關(guān)方簽訂合作協(xié)議擬出資1.35億元，以股權合作的方式對沙縣小吃進(jìn)行資源整合，并對沙縣小吃經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行升級改造。

2017年是中國（沙縣）小吃旅游文化節舉辦20周年。1997年，沙縣政府成立了沙縣小吃辦公室，負責沙縣小吃的宣傳工作，并在每年的12月8日舉辦沙縣小吃文化節。資料顯示，沙縣小吃辦公室成立后，就只允許沙縣本地人和外地親戚加盟。為了便于管理，沙縣政府在2004年以集體商標的方式，注冊了“沙縣小吃”商標，并由沙縣小吃辦公室統一管理。但是隨著(zhù)規模的不斷壯大，政府也開(kāi)始對外地人開(kāi)放加盟。在一些沙縣小吃較為集中的城市，沙縣政府還成立沙縣小吃同業(yè)公會(huì )聯(lián)絡(luò )處，專(zhuān)門(mén)負責處理相關(guān)事宜，并成立“沙縣小吃培訓中心”，對加盟商統一培訓。沙縣縣委、縣政府為加強沙縣小吃行業(yè)管理，組建了沙縣小吃同業(yè)公會(huì )，起到加強行業(yè)管理等方面的作用。

經(jīng)營(yíng)主體亂象橫生

沙縣縣政府等單位正在積極推進(jìn)沙縣小吃的規范化，標準化運營(yíng)，醞釀上市，但與之相對應的是，沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)者們各自為營(yíng)，對沙縣小吃整編上市莫衷一是。

記者采訪(fǎng)了多家沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)者，盡管這些沙縣小吃經(jīng)營(yíng)者對于沙縣小吃上市的態(tài)度并不相同，但一致認為實(shí)現上市比較難。這難度不僅來(lái)源于各地沙縣小吃的菜品標準化程度低，門(mén)店分布過(guò)于分散，更來(lái)自于目前沙縣小吃混亂的經(jīng)營(yíng)主體。

位于北京和平里的一家沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)者告訴北京商報記者，她是沙縣本地人，目前在北京擁有20余家沙縣小吃門(mén)店，門(mén)店經(jīng)營(yíng)者也均為她的親人，這些門(mén)店均是由她自己?jiǎn)为毑少弳为毠芾�，目前的運營(yíng)狀況良好。據該經(jīng)營(yíng)者介紹，目前國內的沙縣小吃門(mén)店有很多都是同家族或同經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)管理數量較多的門(mén)店，根據能力的差異，不同的經(jīng)營(yíng)主體所經(jīng)營(yíng)的沙縣小吃門(mén)店的數量也不同，最多的能在全國多地擁有上百家門(mén)店。對于沙縣小吃上市，該經(jīng)營(yíng)者則表示，希望沙縣小吃能夠成功上市，但她同時(shí)認為，由于沙縣小吃太分散，也很難上市�！坝械募易鍝碛袛蛋偌业牡昝�，有的只有幾家店面，并且全國有幾萬(wàn)家店面，經(jīng)營(yíng)主體太多，整合肯定很難�！痹摰昝娴慕�(jīng)營(yíng)者向北京商報記者表示。

另有只經(jīng)營(yíng)一家沙縣小吃門(mén)店的年輕創(chuàng )業(yè)者告訴北京商報記者，“沙縣小吃一般不讓外地人加盟，但是市面上外地人經(jīng)營(yíng)的沙縣小吃門(mén)店數量并不少”。他表示，如果記者想要加盟沙縣小吃，可以給該負責人支付一定的加盟費用，以該負責人的名義開(kāi)店，門(mén)店的經(jīng)營(yíng)權和經(jīng)營(yíng)所得收益歸記者所有。此外，這位負責人還表示，目前北京的沙縣小吃店面超過(guò)萬(wàn)家，但經(jīng)過(guò)沙縣小吃授權的僅有2000家，而他本人之前也經(jīng)營(yíng)著(zhù)數家沙縣小吃，但目前僅保留了一家經(jīng)營(yíng)狀況良好的門(mén)店。對于沙縣小吃上市，該負責人態(tài)度漠然，表示如何經(jīng)營(yíng)好目前僅剩的一家門(mén)店，才是自己最關(guān)心的事情。

一位在北京擁有多家沙縣小吃門(mén)店的老板則直接告訴記者，他并不愿意被整合上市�！吧鲜袑⒋蚱莆椰F在的供應鏈，實(shí)現統一供應，我的成本可能增加，并且將從老板變成打工仔，受制于人”。

有業(yè)內人士分析，有的沙縣小吃經(jīng)營(yíng)主體店面數量達到數百家，僅靠自己的家族力量開(kāi)店很難，估計也是加盟為主。面對沙縣小吃如此混亂的加盟局面，想要理順經(jīng)營(yíng)關(guān)系整合上市無(wú)疑會(huì )相當困難。

記者在走訪(fǎng)過(guò)程中還發(fā)現，除了不同的經(jīng)營(yíng)主體之外，沙縣小吃菜品也十分混亂。除了沙縣小吃傳統的餛飩、飄香拌面、柳葉蒸餃、滋補燉湯外，還增加了諸如蓋飯、面條之類(lèi)，甚至還有木桶飯、黃燜雞米飯和商務(wù)套餐，不少門(mén)店的餐品超過(guò)百種。

此外，除了招牌都是沙縣小吃、使用相同的LOGO外，這些沙縣小吃門(mén)店在內部裝修、收費系統、人員著(zhù)裝、餐具、移動(dòng)端的收費系統等方面，標準化程度都非常低。

核心門(mén)店或先上市

根據沙縣小吃同業(yè)公會(huì )網(wǎng)站顯示，目前，沙縣小吃店已遍及全國各地，全縣外出經(jīng)營(yíng)沙縣小吃2萬(wàn)余戶(hù)，從業(yè)人員6萬(wàn)余人，店面超過(guò)6萬(wàn)家，年營(yíng)業(yè)額超過(guò)60億元，經(jīng)營(yíng)純收入達8億元以上，是一個(gè)名副其實(shí)的大型連鎖餐飲體。

北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)賴(lài)陽(yáng)表示，如果實(shí)現上市，融到大量資金，企業(yè)就會(huì )有充足的資金用在品牌建設，統一宣傳、形成合力發(fā)展。

不過(guò)，從沙縣小吃目前的狀況看，上市之路很難走。上述擁有一家店面的經(jīng)營(yíng)者告訴北京商報記者：“沙縣鼓勵我們出來(lái)創(chuàng )業(yè)，營(yíng)業(yè)執照等證照都是我們自己辦理，我們每個(gè)人都是老板�！贝致杂嬎阋幌�，以6萬(wàn)家店面、每一個(gè)主體經(jīng)營(yíng)50家店面，這就有1200個(gè)經(jīng)營(yíng)者的利益需要平衡。

賴(lài)陽(yáng)表示：“如果沙縣小吃上市，實(shí)現連鎖經(jīng)營(yíng)、統一運營(yíng)管理，平衡這些加盟商不同的利益，并令這些店面的裝修、菜單、供應鏈、加工工藝都標準化、規范化是一個(gè)非常大的考驗�！彼�還表示，就目前來(lái)看，沙縣小吃店鋪沒(méi)有完整的管理體系，都是各自為戰，經(jīng)營(yíng)水平、制作工藝標準化不足，店鋪裝修、衛生條件比較低端。

一位業(yè)內人士也認為，連鎖企業(yè)上市，需要建立起完整的供應鏈體系，這必將打破原來(lái)店面的供應鏈，一些經(jīng)營(yíng)狀況不錯的店面肯定是不愿意的�！安粌H如此，如果上市的話(huà)，所有的店面必將建設統一的后臺系統、統一裝修，更重要的是一些店面可能被吞并，一些人可能從老板變成打工仔，這對于一些人來(lái)說(shuō)恐怕難以接受�！鄙鲜鋈耸勘硎�。

賴(lài)陽(yáng)認為，如果要上市，可以由一個(gè)比較大的沙縣小吃經(jīng)營(yíng)主體上市。這個(gè)企業(yè)有自己的經(jīng)營(yíng)店面，有統一的管理，上市更容易，也更容易落地。沙縣小吃上市要解決的核心問(wèn)題是松散的管理問(wèn)題。要把目前所有的股權理順很難，并實(shí)行統一管理和調度，需要有一個(gè)管理架構，有職業(yè)經(jīng)理人來(lái)執行所有的決策，把所有的店面整合起來(lái)不現實(shí)，而把其中已經(jīng)形成了大的運營(yíng)主體打包上市，不失為一個(gè)選擇。

中國食品產(chǎn)業(yè)研究員朱丹蓬則認為要分步操作。首先要統一VI，然后對門(mén)店統一裝修和餐單，最后調整整個(gè)架構，統一供應鏈�！斑@幾步走的策略，依然會(huì )遇到不統一步調的問(wèn)題，資金或成為所有問(wèn)題的關(guān)鍵�！敝斓づ畋硎�。