在蔬稻，素菜也能玩出高顏值，好滋味！

消費者選擇吃素的原因有很多，或是宗教信仰，或是健康緣故……食素者，雖有不同，卻殊途同歸。

素食餐廳亦如此，眼看著(zhù)遍地開(kāi)花，眼看著(zhù)花開(kāi)花落。在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，素食餐廳卻活得并不滋潤，大部分處于虧損狀態(tài)。到底如何才能擺脫不被市場(chǎng)“祝�！钡拿�運？這恐怕是一條漫長(cháng)且坎坷的“取經(jīng)”之路。

近幾年，在現代生活方式和西方飲食文化的影響下，食素已呈現出不一樣的風(fēng)格。經(jīng)營(yíng)一家素菜館不再是“仿葷菜+佛像”的套路，因為市場(chǎng)決定了經(jīng)營(yíng)素菜館的本質(zhì)，是經(jīng)營(yíng)一家餐館。

▲蔬稻創(chuàng )始人黃燁

創(chuàng )立于2014年的蔬稻餐廳，正是一家以餐廳思維經(jīng)營(yíng)的素食品牌，而且另辟蹊徑以西餐形式呈現素菜，吸引一大批女性消費者。新店商研習社采訪(fǎng)了蔬稻創(chuàng )始人黃燁，一同探討素菜餐廳在當今餐飲大環(huán)境中如何安身立命。

以西餐形式展現菜品，顛覆素菜“不好吃”印象

跟大多素食餐廳的經(jīng)營(yíng)者不同，開(kāi)設蔬稻餐廳，并非源于宗教信仰，而是希望弘揚素食文化。素菜一向標榜為“綠色”、“健康”、“環(huán)�！钡葮撕�，但黃燁認為，這些標簽的背后只有三個(gè)字：不好吃。

▲琥珀原燒菇扒

而蔬稻想做的事就是給素菜貼上新標簽：蔬果也是好吃的�！笆卟撕退�果只要認真對待，也能很好被認識，成為美味佳肴。蔬稻餐廳就是要發(fā)掘蔬果原味，以精湛的廚藝創(chuàng )造料理。讓素菜不好吃的印象，從此被顛覆�！彼�補充道。

▲一口感動(dòng)

由于自身家族經(jīng)營(yíng)西餐廳的緣故，因此蔬稻餐廳以法式大餐的流程去呈現豐富菜品。黃燁告訴新店商研習社：“跟快餐不一樣，中餐素食通過(guò)西式烹調方法演繹，然后再通過(guò)貼心的服務(wù)呈現出來(lái)，會(huì )給予消費者良好的用餐氛圍。而且在自己最熟悉的領(lǐng)域經(jīng)營(yíng)素菜，為品牌制造良性的盈利環(huán)境�！�

▲熔巖慢煎菇扒

雖說(shuō)菜品以法餐的形式呈現，但在蔬稻餐廳人均消費只需107元左右。消費者以低價(jià)就能體驗到極致的出品，同時(shí)也能保證利潤，合理安排產(chǎn)品結構就顯得相當重要。蔬稻餐廳擁有專(zhuān)門(mén)的菌菇供應商、蔬菜供應商及調料供應商，采購規�；�，采購價(jià)格也有相應的優(yōu)惠。至于出品方面，熔巖慢煎菇扒則是餐廳的爆款單品，貢獻蔬稻餐廳5成以上的銷(xiāo)售額。同樣地，當一道菜品批量化推出，損耗就自然而然降低。

遷址僑鑫國際商場(chǎng)，月?tīng)I業(yè)額達百萬(wàn)元

2014年9月，蔬稻餐廳在珠江新城興盛路設店，在這條不過(guò)1000米的小路，匯聚不下50家餐廳，各種口味兼具。但黃燁表示，當時(shí)門(mén)店地址選在興盛路，這跟蔬稻的品牌調性完全不符合。于是，蔬稻餐廳在興盛路建立一定的群眾基礎后，在2017年遷往廣州珠江新城僑鑫國際商場(chǎng)內。

▲蔬稻餐廳門(mén)店環(huán)境

蔬稻餐廳搬到僑鑫國際商場(chǎng)后，月?tīng)I業(yè)額達到百萬(wàn)元�！皩Ρ扰d盛路的門(mén)店，僑鑫店的營(yíng)業(yè)額至少上漲了4成。而且，我們的目標客群是對生活有追求的知性女性，而僑鑫國際商場(chǎng)附近就聚集很多高收入女性白領(lǐng)，更貼近蔬稻餐廳的消費年齡層�！�

▲蔬稻餐廳門(mén)店環(huán)境

另外，黃燁覺(jué)得，作為寫(xiě)字樓商業(yè)配套的僑鑫國際商場(chǎng),是僑鑫集團首個(gè)純商業(yè)項目，也是一個(gè)很注重品質(zhì)和細節的業(yè)主�！拔液茉诤跎虡I(yè)項目是否有長(cháng)遠的戰略目光，而僑鑫每個(gè)項目都有著(zhù)高品質(zhì)的定位，不急不躁把一件事情做到極致。這其實(shí)跟蔬稻餐廳的經(jīng)營(yíng)理念很相符。而蔬稻餐廳未來(lái)選址也堅持開(kāi)設在注重品質(zhì)的高端物業(yè)內�！�

勿忘初心，承載廣州素菜未來(lái)發(fā)展

黃燁認為，開(kāi)餐廳最重要的是勿忘初心，做好基本功。想要留住回頭客，不論是從菜品、服務(wù)、環(huán)境、價(jià)格，都要做到最優(yōu)。而且還要懂得跟顧客進(jìn)行互動(dòng)。

▲蔬稻咖喱飯

據黃燁介紹，蔬稻餐廳有一個(gè)真實(shí)點(diǎn)評活動(dòng)：每周三會(huì )公布在大眾點(diǎn)評網(wǎng)上關(guān)于蔬稻餐廳的最佳點(diǎn)評。這些點(diǎn)評的要求是絕對真實(shí)，而且要被納入為“優(yōu)質(zhì)點(diǎn)評”以及詳細描述餐廳出品、服務(wù)等細節。最佳點(diǎn)評的獲得者，蔬稻餐廳會(huì )獎勵200元代金券�！斑@些建議無(wú)論是積極，還是消極，只要能說(shuō)出真話(huà)，而且對我們的經(jīng)營(yíng)有所改善，我們就會(huì )獎勵他們�！�

▲南瓜桃膠露

對于品牌未來(lái)的發(fā)展，黃燁表示，蔬稻餐廳目前還在進(jìn)行企業(yè)內部系統性標準和流程的打造，以直營(yíng)為主，但也不排除合作經(jīng)營(yíng)。同時(shí)，他還強調，素菜的未來(lái)不應該是被定義為“宗教”、“環(huán)�！钡葌螛撕��！拔覀兒芟Ｍ�能夠被復制，但現在去復制蔬稻并不容易，不僅是競爭對手難復制，我們自己都難復制。對于一個(gè)餐飲企業(yè)而言，廚師的隊伍不易培養。成員流動(dòng)性較大、廚齡連續性差、個(gè)人技術(shù)水平不容易提高等因素影響著(zhù)團隊的整體素質(zhì)；而在門(mén)店拓展方面，我們不急于拓店，門(mén)店數量大概為一城設一至三店，希望成為所在商圈最好的素菜館，并能承載著(zhù)廣州素菜的未來(lái)發(fā)展�！�

素食市場(chǎng)三年內將成大氣候，素食者不再是主要目標客群

目前，國內餐飲行業(yè)發(fā)展蓬勃。行業(yè)的紅火直接導致餐企激烈的競爭，而在這競爭的大潮中，素食餐廳卻異軍突起，刮起了都市人的食素潮流。在黃燁看來(lái)，未來(lái)三年素菜在國內的發(fā)展將會(huì )成為大氣候，而且會(huì )朝著(zhù)新潮的走向發(fā)展�！按蠹視�(huì )認為素菜是商務(wù)宴請、朋友聚會(huì )不錯的選擇�！�

▲尊享套餐

隨著(zhù)餐飲市場(chǎng)發(fā)生翻天覆地的變化，很多精英階層涌入到餐飲，餐飲經(jīng)營(yíng)的品牌意識越來(lái)越強。但是，在餐飲大國的中國，全國化連鎖化發(fā)展的素菜品牌非常少見(jiàn)。

對此，黃燁闡述道，造成這樣的局面，主要有兩方面原因：

一方面，傳統食餐廳一般披著(zhù)宗教信仰的外衣，沒(méi)有當成餐飲品類(lèi)去經(jīng)營(yíng)，商業(yè)化運作不夠，缺乏現代化的餐飲管理體系，所以很難持續性、連鎖化發(fā)展�！八厥巢蛷d在國內還屬于稀缺的餐飲品類(lèi)，并沒(méi)有很好將素菜本身的美味呈現出來(lái)，其實(shí)，素菜的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢并不亞于葷菜�！�

▲黃金牛肝菌

另一方面，素食消費群沒(méi)有被很好地培育，其實(shí)，隨著(zhù)消費者對清淡健康飲食的關(guān)注，素食隨著(zhù)沙拉吧、輕食店等的興起，也一直處于上升的狀態(tài)。

或許，素食餐廳的目標更應該是99%以上的非素食者，如何讓他們對素食產(chǎn)生興趣，進(jìn)而形成消費習慣，是當下素食餐廳努力的方向，也是未來(lái)素菜品類(lèi)化發(fā)展的基礎。