一場(chǎng)疫情突襲，讓餐飲業(yè)損失慘重。當聚光燈紛紛打向西貝、外婆家、云海肴等頭部餐企時(shí)，還有萬(wàn)千地方特色、小微餐飲品牌值得關(guān)注。因為它們的生存處境，折射出時(shí)下餐飲業(yè)更赤裸的現實(shí)。

以這座“黑金首店”熱門(mén)地為例，關(guān)注小微餐飲品牌如何抗疫。

我們采訪(fǎng)了五家云南本土餐飲企業(yè)，門(mén)店數加總61家。品牌涉及茶餐廳、西餐、烤肉、茶飲、小吃、壽司、拉面、火鍋、自助餐、娛樂(lè )等多個(gè)細分業(yè)態(tài)。

疫情之下，雖然關(guān)店、虧損、復業(yè)無(wú)期對它們打擊更沉重，但它們也嚴格做好全面防御，開(kāi)展外賣(mài)自救。

企業(yè)創(chuàng )始人沒(méi)有大佬做派，但面對疫情有決心和勇氣，也不放棄堅持和守望。

疫情何時(shí)結束還沒(méi)有確切的答案。但小微餐企自救不會(huì )停，加上地產(chǎn)商、本土餐飲協(xié)會(huì )、相關(guān)政府部門(mén)等的齊心助力，終將迎來(lái)曙光。正如云南我們的味來(lái)餐飲投資有限公司董事長(cháng)賀湧所言，“寒冬再長(cháng)都會(huì )過(guò)去�！� 

堂食斷崖式下跌，外賣(mài)增長(cháng)甚微

昆明傲為世企業(yè)管理有限公司董事長(cháng) 袁源云南店數：7家

品牌：表叔茶餐廳、日日香鵝肉飯店、烎行烤肉、雷門(mén)拉面

Q：面對疫情，傲為世如何啟動(dòng)抗疫機制？有哪些防御措施？

A：大年初一，我親自領(lǐng)導主持視頻會(huì )議，會(huì )后成立傲為世疫情防控專(zhuān)門(mén)小組，明晰防疫小組組織架構，并做相關(guān)工作部署。具體防疫措施包括很多方面，列舉以下幾點(diǎn)：門(mén)店管理：嚴格執行消殺措施，區分清潔工具，專(zhuān)項專(zhuān)用專(zhuān)區專(zhuān)用；人員培訓：視頻培訓消殺工具的使用；全員配戴口罩，嚴格洗手規范，時(shí)實(shí)關(guān)注疫情資訊；人員防護：去過(guò)疫區或與疫區人員接觸過(guò)的，以及出現感染相關(guān)癥狀的，第一時(shí)間上報公司并到正規三甲醫院排查；禁止員工傳播未經(jīng)查證的消息；店長(cháng)統計在外休假人員情況；在昆員工禁止一切聚會(huì )，避免乘坐交通工具，避免去人多的地方。

Q：這套抗疫機制，執行效果如何？

A: 旗下門(mén)店初一就暫停營(yíng)業(yè)3家，其余4家繼續營(yíng)業(yè)。疫情防控專(zhuān)門(mén)小組組長(cháng)均由各部總監及主管擔任。他們專(zhuān)門(mén)負責傳達執行抗疫指令，權責明晰，避免重復推委。

Q:這些做法落實(shí)之后，消費者在門(mén)店有什么反饋？

A：門(mén)店有消毒水的氣味，但到店消費的客人不會(huì )反感，反而很認同這樣的應急措施。同時(shí)我們保留了外送業(yè)務(wù)，銷(xiāo)量較平時(shí)有增長(cháng)。

Q：在這樣一個(gè)特殊時(shí)期，實(shí)體商業(yè)經(jīng)營(yíng)困難，您對甲方、同行，分別有何措施建議

A：值得肯定的是，多數甲方積極減租免租，做好商場(chǎng)的消毒安全工作，但并不能完全緩解商戶(hù)的壓力。尤其是餐飲業(yè)，疫情前儲備的原材料完全都浪費掉。堂食客流量斷崖式下跌，外送數量雖有增長(cháng)，但經(jīng)營(yíng)狀況依舊是虧損，希望甲方能給到更多支持。與此同時(shí)，云南餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì )也向政府相關(guān)部門(mén)以及餐飲行業(yè)相關(guān)合作企業(yè)發(fā)出呼吁，希望大家互幫互助，共克時(shí)艱。

日營(yíng)業(yè)額僅有1/8，反對價(jià)格戰

昆明赤盈餐飲有限公司董事長(cháng) 劉運通云南店數：11

品牌：留老爺不準走、味戶(hù)果汁、巴羅薩澳洲滾石牛排、咋個(gè)煎餅

Q：面對疫情，您名下的餐企如何啟動(dòng)抗疫機制？

A：1月25日在得知相關(guān)疫情消毒后，我們在門(mén)店就采取了相應措施。包括店內嚴格消毒機制，員工全程佩戴口罩，每日監測體溫；餐具都經(jīng)過(guò)酒精和高溫雙消毒；員工宿舍每日進(jìn)行消毒，對衣物嚴格消毒和擺放；要求騎手洗手消毒和監測體溫后才可接觸外送食品。隨外賣(mài)內置卡片，上面寫(xiě)有騎手和店內工作人員的姓名和體溫等信息。

Q：對甲方和同行有何措施建議，如何共同行動(dòng)？

A：房租、員工工資是很大的壓力。目前肯定是希望甲方能夠適當減免租金和相關(guān)物業(yè)費，給餐飲品牌喘息的時(shí)間。往后隨著(zhù)疫情發(fā)展，希望甲方能夠明確態(tài)度和制定出相對完善的措施，對品牌有更大的支持力度。與此同時(shí)，希望同行能攜手抗疫，做到餐飲業(yè)0疫情。不認同一些打出超低外送價(jià)格的做法，現在是要穩定市場(chǎng)而不是趁機打價(jià)格戰。否則不利于行業(yè)和政府管控。

Q：現旗下門(mén)店情況如何，有無(wú)核算相關(guān)虧損？

A：旗下四個(gè)品牌多家門(mén)店，西餐和烤肉店現已全部關(guān)閉，只有留老爺不準走一家在營(yíng)業(yè)。另藹若春等超大面積的門(mén)店，目前只有外送服務(wù)，2月8號之后會(huì )恢復正常營(yíng)業(yè)。企業(yè)面臨嚴重虧損，日營(yíng)業(yè)額只有原來(lái)的1/6甚至1/8。但還是要有良好心態(tài)，優(yōu)勝劣汰的法則無(wú)處不在，希望能戰到最后。

閉店16家，兩三百萬(wàn)工資要照發(fā)

昆明茴香（集團）餐飲娛樂(lè )有限公司總經(jīng)理 陸春云南店數：16

品牌：庖丁、蜀將、熙樓、味彩、七步香、原點(diǎn)origin酒吧、夢(mèng)吧、中和會(huì )、破酥

Q：面對疫情，您名下餐企如何啟動(dòng)抗疫機制？

A：春節之前，所有門(mén)店就買(mǎi)了消毒液和口罩，給員工做了培訓。實(shí)際上，每年也都在做這些事情。今年，遇到疫情就更加嚴格。全員帶口罩，配備測溫槍并設置應急隔離區，對員工和前來(lái)用餐賓客進(jìn)行體溫測量。體溫超過(guò)37.3℃（含37.3℃）的應暫時(shí)阻止其進(jìn)入餐廳，體溫復測后仍有問(wèn)題的，立即向指定機關(guān)報告，并請其戴好口罩在應急隔離區等待處置。由于疫情日益加重，基于娛樂(lè )場(chǎng)所人員的密集性和游客復雜性，我們配合政府呼吁，大年初一暫停了旗下所有娛樂(lè )項目，大年初二，其它項目也全面關(guān)停。

Q：這些抗疫機制落實(shí)后，對企業(yè)營(yíng)收的影響如何？

A：停業(yè)對我們企業(yè)損失有很多。大概有以下幾點(diǎn)：一是房租，二是人員工資，三是年前準備的一批備用物料，四是之前正常的營(yíng)業(yè)收益都沒(méi)有了。旗下16家店，閉店期間，一個(gè)月工資就需要兩三百萬(wàn)元。

Q：您對于甲方有何措施建議來(lái)共渡難關(guān)？

A：不少甲方也積極配合商戶(hù)做了很多工作。諾仕達、保利、萬(wàn)達、實(shí)力、冠江（1903）等商業(yè)集團已主動(dòng)降租、免租。餐飲業(yè)受疫情影響較大，如果甲方支持力度較小，絕大多數餐飲企業(yè)將無(wú)法生存。商業(yè)綜合體與餐飲業(yè)是緊密的合作伙伴，疫情當前，希望有更多的商業(yè)集團能給予餐飲企業(yè)減租、免租等實(shí)質(zhì)性的支持。此外，也請求街邊店的“中國好房東”們挺身而出，與餐企共度難關(guān)。

Q：疫情期間，政府相關(guān)部門(mén)提供了哪些支持和幫助？

A：云南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )積極組織所有餐飲企業(yè)交流和溝通，并帶領(lǐng)云南餐企，發(fā)出全面呼吁。

對政府：關(guān)部門(mén)出臺政策切實(shí)減免餐飲企業(yè)相關(guān)稅賦；并根據餐飲業(yè)屬勞動(dòng)密集型企業(yè)，“五險一金”居高不下的實(shí)際困難，有力減免社保費用，支持行業(yè)、企業(yè)度過(guò)難關(guān)，確保穩定就業(yè)和市場(chǎng)經(jīng)濟持續發(fā)展。

對銀行：各大銀行提供必要的金融支持，爭取出臺延遲餐飲企業(yè)還貸時(shí)間的政策，對現金流困難的企業(yè)給予低息貸款等資金支持。

對保障部門(mén)：呼吁電力、水務(wù)、天燃氣、垃圾清運等保障部門(mén)減免餐飲企業(yè)的水、電、氣及垃圾清運等費用。

對外賣(mài)平臺：美團、餓了么等外賣(mài)平臺務(wù)必大幅減免餐飲企業(yè)的傭金費率，支持。對供應商：呼吁相關(guān)供應商，延緩收款賬期，降低供貨價(jià)格。

閉店90%，反思未來(lái)活路

云南滇鋪子飲食文化傳播有限公司董事長(cháng) 李顯峰云南店數：15

品牌：臻味云蘭、滇鋪子、滇鋪子土菜研究院、滇池路上、暖爐、七道川、湖景坊

Q：面對疫情，您名下餐企如何啟動(dòng)抗疫機制？

A：在大年初一、二就關(guān)閉90%門(mén)店，留下四家外賣(mài)門(mén)店。外賣(mài)門(mén)店都做了全套的安全防范措施，定時(shí)對員工測量體溫，嚴格洗手消毒，產(chǎn)品專(zhuān)間打包，嚴格監控每個(gè)加工環(huán)節。

Q：外賣(mài)店營(yíng)收情況如何？

A：目前，實(shí)體經(jīng)濟處于下行狀態(tài)。春節本來(lái)是餐飲業(yè)生意最好的時(shí)候，但今年遇到疫情，生意非常糟糕。這點(diǎn)不但和疫情有關(guān)，還和各種網(wǎng)傳的外賣(mài)負面事件有關(guān)系。所以，整體上來(lái)說(shuō)，我們的營(yíng)收情況是非常不堪的。

Q：您對于甲方有何措施建議？

A：疫情事件發(fā)生后，不少商業(yè)已經(jīng)行動(dòng)起來(lái)了，有的商業(yè)還為商戶(hù)免去了一個(gè)月的房租。疫情是突發(fā)事件，不知道最終會(huì )持續多久，很多事情是不可控，不好提前預知的。作為餐飲企業(yè)，我當然希望能免租到一切回歸正常生活的狀態(tài)。但這只是我單方面的訴求，還得看甲方最終的綜合權衡和協(xié)調方案。

Q：您希望政府相關(guān)部門(mén)能夠提供哪些支持和幫助？

A：希望政府能夠出臺政策，共渡難關(guān)。比如，免除所有稅收，協(xié)調原材料供應和價(jià)格相對穩定。

Q：除了積極自救，您對同行業(yè)有什么樣的建議？

A：餐飲是一個(gè)非常忙碌的行業(yè)，平時(shí)沒(méi)有時(shí)間靜下來(lái)思考很多東西。疫情期間，剛好靜下來(lái)，認真分析一下自己未來(lái)的生存方式。

再長(cháng)的寒冬都會(huì )過(guò)去

云南我們的味來(lái)餐飲投資有限公司董事長(cháng) 賀湧云南店數：12

品牌：信運椒麻魚(yú)、信運打邊爐、云園云南傳統過(guò)橋米線(xiàn)、洋蔥牛排自助、春桃壽司、公園里花園餐廳

Q：疫情對企業(yè)經(jīng)營(yíng)和營(yíng)收，有什么影響？ 

A：我們所有門(mén)店已經(jīng)停業(yè)了，下一步情況還不明朗。雖然上班時(shí)間初步定在2月10號，但屆時(shí)能不能上班還不知道。每年春節都是餐飲業(yè)的黃金期，但今年卻成為了整個(gè)餐飲業(yè)的“痛”！現在，餐飲行業(yè)大面積停業(yè)，沒(méi)有了流水就等于沒(méi)有了營(yíng)收。但還有房租、人員工資等各種支出，虧損狀態(tài)嚴重。如果狀態(tài)能夠支撐多久就是個(gè)大問(wèn)題。

Q：在這樣一個(gè)實(shí)體商業(yè)的困難時(shí)期，您對甲方有何措施建議？

A：我們已經(jīng)收到愛(ài)琴海免租一個(gè)月的通知，1903也有一些免租政策，其它的商業(yè)也會(huì )有一些幫扶政策。云南餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )也和餐企有一些交流溝通，并向政府請求支持。此外，大家也沒(méi)有其它更好的辦法。如果再持續兩個(gè)月，可能有一半商家都會(huì )維持不下去。

回望中國甚至世界歷史上每一次重大災禍，人類(lèi)與國家總在深重的打擊中經(jīng)歷漫長(cháng)的自救重建與復興。但因團結信念與互助，人類(lèi)也總能在災禍中涅磐。

同奮戰在前線(xiàn)的醫護人員一樣，無(wú)數的中國餐飲人一定也在默默為家國出力與堅守。我相信，再長(cháng)的寒冬也終究會(huì )過(guò)去。