為了使這鍋海底撈持續沸騰下去，新加坡首富需要費一番腦筋了。

3月25日，海底撈發(fā)布2019年財報，營(yíng)收265.56億元，同比增長(cháng)56.5%，凈利潤23.45億元，同比增長(cháng)42.44%。

海底撈的增長(cháng)，主要得益于不斷開(kāi)出的新店。過(guò)去一年，它開(kāi)出了308家餐廳，平均1.2天就開(kāi)出一家店。目前，它在全球有768家餐廳，一年可接客2.44億人次。

折算下來(lái)，海底撈每天賺630萬(wàn)，平均每家餐廳每天能凈賺8200元。

火鍋在餐飲中是一個(gè)值得想象的賽道，原因就在于其標準化及可復制性。

然而，海底撈狂奔的背后，凈利增速不敵營(yíng)收增速，同店銷(xiāo)售增長(cháng)率下降到1.6%，翻臺率下降到4.8。而折舊攤銷(xiāo)劇增174%，原材料及人工成本大增，正在不斷蠶食其盈利。

3月26日，海底撈股價(jià)開(kāi)盤(pán)后一度下跌超過(guò)4%，最終收跌2.4%，市值1613億港元。

平均1.2天新開(kāi)一家店

海底撈創(chuàng )始人張勇曾經(jīng)表示，為了保證服務(wù)質(zhì)量，每年的新增門(mén)店不會(huì )超過(guò)30家。

2018年，海底撈開(kāi)出了200家門(mén)店；2019年，海底撈新開(kāi)308家門(mén)店——是當初計劃的十倍。

每1.2天，海底撈就開(kāi)出一家新店。跑馬圈地之際，海底撈正陷入開(kāi)店邊際效益逐漸下降的窘境。過(guò)去一年海底撈的同店銷(xiāo)售增長(cháng)率僅為1.6%，而2018年是6.2%。翻臺率是衡量一家餐廳經(jīng)營(yíng)效率最重要的指標。2019年海底撈翻臺率為4.8次，2018年這個(gè)數字是5。降低的翻臺率正是被新開(kāi)餐廳4.1的翻臺率所拖累。

另一個(gè)值得引起警惕的現象是，2019年海底撈折舊及攤銷(xiāo)費用達到18.9億元，帶來(lái)折舊攤銷(xiāo)費增長(cháng)劇增174%，并且，這個(gè)數字隨著(zhù)新店數量的增長(cháng)仍將不斷上升。

區別于互聯(lián)網(wǎng)公司，每多服務(wù)一定數量的用戶(hù)，所增加的成本幾乎為零。海底撈到底是一個(gè)重服務(wù)的餐飲企業(yè)，每多開(kāi)一家新店，便將面臨實(shí)打實(shí)的成本的增加。

原材料成本及員工成本是大頭，占到海底撈成本支出7成以上。2019年海底撈原材料及易耗品成本112.4億元，增長(cháng)62.1%,占比42.3%；員工成本79.9億元，增長(cháng)59.3%，占比30.1%。

扣除福利后，2019年海底撈員工薪酬及津貼為6.5億元，按照10萬(wàn)名員工計算，平均每位員工的年薪超過(guò)6萬(wàn)元。此前，張勇曾透露，海底撈店長(cháng)年薪最高可達600萬(wàn)。

五環(huán)外的生意不好做

海底撈如今的門(mén)店中，190家位于一線(xiàn)城市，332家位于二線(xiàn)城市，三線(xiàn)及以下城市有194家，另有52家位于海外。

二線(xiàn)城市仍是海底撈的主戰場(chǎng)，一線(xiàn)城市和三線(xiàn)及以下城市是門(mén)店擴張的重點(diǎn)。2019年二線(xiàn)門(mén)店占比從47.2%降到43.4%，三線(xiàn)及以下城市門(mén)店占比則增長(cháng)了2.1個(gè)百分點(diǎn)。

海底撈曾表示，門(mén)店下沉是其接下來(lái)的工作重點(diǎn)。去年，海底撈一二線(xiàn)城市的同店銷(xiāo)售額均有下降，三線(xiàn)及以下城市的同店銷(xiāo)售額增長(cháng)，并且保持了12.5%的最高增長(cháng)率。

相較于廣闊的下沉市場(chǎng)，海底撈在一二線(xiàn)城市的門(mén)店明顯太密集了，并且正在分流不同門(mén)店間的客流。另外，一二線(xiàn)城市也聚集了越來(lái)越多的網(wǎng)紅火鍋品牌，如湊湊、巴奴、牛焱、哥佬官、譚鴨血等，不僅瓜分了原有火鍋市場(chǎng)，更在細分賽道吸引食客。

事實(shí)上，海底撈對一二線(xiàn)城市顧客的吸引力正在下降，這從一二線(xiàn)城市翻臺率變化中顯現出來(lái)，2019年一線(xiàn)城市整體翻臺率為4.8, 相比上一年下降了0.1；二線(xiàn)城市翻臺率為5.0, 同樣下降0.1。三線(xiàn)及以下城市的翻臺率為4.7，相比上一年上升0.1。

不過(guò)，海底撈動(dòng)輒100以上的客單價(jià)，對價(jià)格更敏感，對服務(wù)尚且不那么敏感的五環(huán)外消費者，吸引力有限。而對于海底撈來(lái)說(shuō)，五環(huán)外的市場(chǎng)也是一個(gè)較為“雞肋”存在——人均客單價(jià)最低，只有94.8元；翻臺率最低，平均4.7次一天。

海底撈的野心

不管多難，還是要繼續做。作為一家上市公司，海底撈需要用數字滿(mǎn)足市場(chǎng)的期待。

2019年報中，海底撈指出未來(lái)三條發(fā)展舉措：

1.繼續擴展餐廳網(wǎng)絡(luò )，提高餐廳密度、進(jìn)一步擴展餐廳覆蓋的地區；

2.持續提升海底撈就餐體驗，精進(jìn)服務(wù)能力、為會(huì )員顧客進(jìn)一步提供增值服務(wù)；

3.策略性地尋求收購優(yōu)質(zhì)業(yè)務(wù)及資產(chǎn)。

店繼續要開(kāi)，服務(wù)仍會(huì )繼續加強。不過(guò)，看起來(lái)，張勇更像是在下一盤(pán)大旗——不斷開(kāi)出的新門(mén)店是為了形成規模效應，為張勇的全產(chǎn)業(yè)鏈布局提供基石。

事實(shí)上，海底撈生態(tài)體系已經(jīng)枝繁葉茂。

張勇旗下還有另一家上市公司頤海國際，就專(zhuān)門(mén)負責海底撈火鍋底料的供應。其2019年收入42.82億元，凈利潤7.95億元。旗下調味料的毛利率高達46.9%，疫情期間銷(xiāo)售快速增長(cháng)的方便速食產(chǎn)品，毛利率也達到了32.7%。

頤海國際只是冰山一角，海底撈旗下還有多家供應鏈上的服務(wù)公司。據企查查，張勇旗下類(lèi)似企業(yè)達到14家，涵蓋了食材、底料、冷鏈運輸、銷(xiāo)售到門(mén)店裝修的多個(gè)環(huán)節。比如，海底撈上游食材由蜀海集團、四川海底撈供應，中游調味品由頤海集團供應，紅火臺公司提供餐飲后臺云產(chǎn)品及服務(wù)。

海底撈完善的供應體系，在為海底撈提供穩定的供應支持的同時(shí)，還能優(yōu)化成本、保證服務(wù)。另外，這些供應鏈公司，不止服務(wù)海底撈，還對其他餐飲公司開(kāi)放，便又成為創(chuàng )收的一個(gè)來(lái)源。

2019年，張勇以138億美元身家登上新加坡首富的位置。而在胡潤發(fā)布的2020全球富豪榜單中，張勇、舒萍夫婦以1120億財富位列第82位。

為管理龐大的財富，張勇妻子舒萍出面在新加坡設立了家族辦公室。另外，二人旗下還設立了一個(gè)量化投資平臺海悅量化投資公司，其不僅投資了海底撈供應鏈上的公司，還投了許多明星創(chuàng )投機構。

1994年，張勇與人在四川簡(jiǎn)陽(yáng)拼湊了8000元開(kāi)出第一家火鍋店開(kāi)始，一定想象不到二十多年后規�！�—在全球開(kāi)出768家餐廳，擁有超過(guò)10萬(wàn)員工，年賺23億。

不過(guò)如今，為了使這鍋海底撈持續沸騰下去，首富需要費一番腦筋了。