年輕人喜歡追求酷爽的感覺(jué)，為了打造符合新一代消費者喜歡的口味，一位年輕人從玩改裝車(chē)跨界到了餐飲業(yè)來(lái)“改裝”菜，創(chuàng )建了以“辣”為核心，以干凈的麻辣小龍蝦為主打的“辣”文化餐廳——辣家私廚。

2013年的8月辣家私廚在北京開(kāi)了第一家店，在2014年4月開(kāi)啟加盟之前，辣家私廚只有2家直營(yíng)店，而僅過(guò)了一年多的時(shí)間，辣家私廚已遍布全國多個(gè)城市，達到了104家店。辣家私廚是靠什么獨特的東西吸引了眾多加盟商加盟開(kāi)店的？其創(chuàng )始人張萌喆又有怎么樣的開(kāi)店理念和餐飲夢(mèng)想呢？

拒邊吃邊玩“收集”味道

張萌喆說(shuō)自己很喜歡“吃”，所以一直夢(mèng)想能開(kāi)一家店，能打造一個(gè)自己的餐飲品牌，但開(kāi)一家主打什么菜品的餐廳是張萌喆最先需要解決的，“剛好自己有一幫愛(ài)旅游又愛(ài)吃的朋友，于是邊玩邊吃便成為了我創(chuàng )建自己菜單的過(guò)程�！睆埫葐凑J為，好吃的菜是需要自己走到街邊去發(fā)現的，每個(gè)地方最地道的菜品多數都不在有名氣的大館子里，往往藏在某個(gè)街角處，為了追求地道極致的味道，張萌喆每到一處都會(huì )去街邊尋覓自己的“菜單”。

當然，張萌喆并不是把每次遇到的美食都搬到自己的店里，他要打造的是一家以“辣”為核心、針對80、90后人群的餐廳。所以遇到合適自己餐廳定位的菜品他才會(huì )帶回店里，經(jīng)過(guò)自己和廚師們的改造，“菜品做到了辣，符合80、90后的胃口，才算研發(fā)成功，在研發(fā)過(guò)程中會(huì )經(jīng)過(guò)很多的試吃與修改，努力去接近餐廳主消費人群的味覺(jué)需求�！睆埫葐凑J為，餐廳消費人群的需求，就是餐廳需要努力的方向。當然，一家餐廳還要堅持自己的定位，圍繞自己的核心理念去打造符合屬于自己消費人群的產(chǎn)品，并不需要滿(mǎn)足大街上所有人想要的口味，況且這也是不現實(shí)的，“所以一定要最早明確自己的產(chǎn)品是賣(mài)給誰(shuí)的、做給哪些人吃的，他們又都喜歡什么�！�

單品聚焦：做干凈的小龍蝦

已經(jīng)不記得小龍蝦是從何時(shí)開(kāi)始風(fēng)靡于餐桌，但頻頻爆出的小龍蝦衛生問(wèn)題，卻成為了每一位小龍蝦愛(ài)好者揮之不去的“陰影”。張萌喆發(fā)現了小龍蝦市場(chǎng)的這一痛點(diǎn)，并篤定小龍蝦可以突破辣味菜的紅海重圍覓得新藍海，所以，他打出了“做干凈的小龍蝦”的口號。當然，在辣家私廚這可不只是一個(gè)口號，而是他們要貫徹執行的理念——為客人提供“干凈的小龍蝦”。

當然，小龍蝦做到真正的干凈可不是一件容易的事。要解決“干凈”的問(wèn)題，張萌喆認為首先要從養殖源頭做起。辣家私廚的小龍蝦全部都是在自己的養殖基地養殖，小龍蝦的飼料是打碎的小魚(yú)和水草，這樣在源頭和飼料方面做到第一步的干凈。

其次，便是工藝上的干凈。辣家私廚打造干凈的小龍蝦的“殺手锏”，是它的一套小龍蝦處理工藝。小龍蝦的胃是小龍蝦身上最臟的地方，它的胃在蝦頭處，如果直接剪掉蝦頭客人就吃不到蝦頭里面的蝦黃，所以為了留下客人喜歡的部分，張萌喆讓員工把蝦頭處剪一個(gè)小口，用鑷子把蝦的胃取出來(lái)，留下蝦黃，這樣既保證了客人想要的口味，又處理掉了小龍蝦身上最臟的地方。之后便是挑出蝦線(xiàn)，剪掉小的蝦鉗等等。張萌喆認為衛生既然是小龍蝦的一個(gè)痛點(diǎn)，想要突破就一定要注重處理蝦的每一個(gè)細節，“在餐飲市場(chǎng)中為自己的產(chǎn)品尋找突破，一定要做到讓自己的產(chǎn)品足夠‘堅硬’，硬到可以穿透圍墻才有生路�！睆埫葐凑J為只有把產(chǎn)品痛點(diǎn)徹底解決，才能讓消費者把目光聚焦到辣家私廚“干凈的小龍蝦”這個(gè)理念上。

為安全買(mǎi)單：一盤(pán)子的承諾

商家的承諾隨處可見(jiàn)，響亮有創(chuàng )意的口號數不勝數，但辣家私廚的承諾不只是口號，還有一個(gè)盤(pán)子，這個(gè)盤(pán)子便是品質(zhì)的承諾。這個(gè)盤(pán)子到底有什么特別之處呢？原來(lái)每到辣家私廚用餐的客人落座后服務(wù)員都會(huì )拿來(lái)一個(gè)盤(pán)子，服務(wù)員會(huì )告訴客人吃到任何不新鮮的菜、變質(zhì)的小龍蝦等等，都可以放在這個(gè)盤(pán)子里，只要味道有差錯，辣家私廚承諾馬上免費為客人更換新的菜品。

看似不大的盤(pán)子，卻起著(zhù)大作用，承載著(zhù)一個(gè)企業(yè)對消費者的承諾和企業(yè)的用心。張萌喆認為，只空喊口號是不能為客人提供一種用餐質(zhì)量的“安全感”的，需要實(shí)實(shí)在在的去做，放一個(gè)盤(pán)子在客人的桌子上，他可以隨時(shí)把自己不滿(mǎn)意或者質(zhì)量有問(wèn)題的菜放進(jìn)去，要求服務(wù)員確認換新，這是一份可以看得到的“保證書(shū)”。

餐飲的360度營(yíng)銷(xiāo)

張萌喆認為，好的餐廳菜品好很重要，但營(yíng)銷(xiāo)更是必不可少的。在營(yíng)銷(xiāo)戰略上張萌喆把O2O模式玩的可謂是淋漓盡致，從微信點(diǎn)餐、微信支付到微信會(huì )員卡等等，這些線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)辣家私廚一樣也沒(méi)有少，并且辣家私廚的微信公眾號還實(shí)現了一站式消費。從PC端到移動(dòng)端，張萌喆抓住一切互聯(lián)網(wǎng)工具，并將其轉變?yōu)槲�引消費者到店消費的入口。

這樣360度式的線(xiàn)上線(xiàn)下?tīng)I銷(xiāo)手法，很快變?yōu)槔奔宜綇N吸引到了一批批忠實(shí)的粉絲，不能說(shuō)這是對傳統餐飲模式的顛覆，但絕對為其年輕的目標人群提供了全新的消費體驗。張萌喆說(shuō)，年輕的消費群體已經(jīng)習慣了通過(guò)線(xiàn)上篩選消費，那么餐廳必然是要轉向這樣的營(yíng)銷(xiāo)渠道的。我們常說(shuō)口味為王，還是營(yíng)銷(xiāo)為王，口味的地位是不可撼動(dòng)的，因為這是人自然的味蕾需求，但我們都必須得承認營(yíng)銷(xiāo)是絕對重要的，這是一個(gè)大的趨勢。

總結

餐飲行業(yè)從品類(lèi)細分，逐漸進(jìn)入到品牌細分時(shí)代，對品牌定位的要求也越來(lái)越高。辣家私廚的產(chǎn)品定位為“辣味菜”，人群定位年輕群體，但這還遠遠不夠，張萌喆選擇了小龍蝦作為自己產(chǎn)品的特色，并以“干凈”為理念構建了品牌文化的雛形，迅速吸引了消費者的喜愛(ài)和加盟商的青睞。

掌柜攻略認為，品牌定位是由人群定位、產(chǎn)品體驗和品牌文化等方面共同來(lái)打造消費者的認知系統，它們可能會(huì )隨著(zhù)市場(chǎng)的發(fā)展趨勢隨時(shí)改變，但永遠都是相互協(xié)調一致的，所以對出品、服務(wù)、環(huán)境和營(yíng)銷(xiāo)等方面隨時(shí)都要保持一個(gè)“改裝”的心態(tài)。