作為受疫情沖擊最大的行業(yè)之一，餐飲業(yè)2020開(kāi)局遭受了非常大的考驗。

休市、退單、停業(yè)、營(yíng)收下降甚至歸零，此外還有房租、員工工資、食材貨存等開(kāi)銷(xiāo)壓力......餐飲業(yè)當下的狀況讓許多餐飲人焦慮萬(wàn)分。

餐飲店大面積“熄火”

據天財商龍餐飲管理系統線(xiàn)上流水數據，各餐飲企業(yè)春季檔營(yíng)業(yè)流水已萎縮90%，只有不到10%的餐館仍然堅持營(yíng)業(yè)。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )的相關(guān)行業(yè)問(wèn)卷調查結果顯示，廣東餐飲業(yè)春節期間30%的持續營(yíng)業(yè)的企業(yè)同比營(yíng)收下降5成以上，其中30%的企業(yè)收入幾乎為0。在1月18日至31日期間，69.64%沒(méi)有營(yíng)業(yè)。

從疫情大爆發(fā)到今天，十多天的時(shí)間里，大多數餐企都選擇閉店停業(yè)，線(xiàn)下客流歸零直接導致?tīng)I收歸零的殘酷現實(shí)。

餐飲巨頭自爆困境

最近一周以來(lái)，餐飲巨頭們也紛紛向外界道出了各自的困境，更讓業(yè)內人士擔憂(yōu)。

西貝：賬上現金流，撐不過(guò)三個(gè)月；

老鄉雞：保守估計，從初一到初七，七天損失超2000多萬(wàn)；

樂(lè )凱撒比薩：銷(xiāo)售額下滑一半以上，如果這個(gè)情況持續三個(gè)月，預計虧損3000萬(wàn)以上；

眉州東坡：年夜飯退訂損失1700萬(wàn)，加上疫情期間的其他各種損耗和支出，預計損失近億；

麥當勞：受疫情影響僅10天時(shí)間里，全國餐廳報告現金流為負數。

盡管業(yè)內都在感嘆“很難”，但餐飲業(yè)的互助自救行動(dòng)早就開(kāi)始了，不少餐飲品牌為加盟商減免品牌授權費、管理費等，減輕了加盟商的擔憂(yōu)，也彰顯著(zhù)餐企的大擔當。

越是臨近寒冬，越是有生機噴涌。雖然被疫情打亂了腳步，但一些走在前頭的餐飲企業(yè)已經(jīng)快速調整策略，開(kāi)始探索新的發(fā)展路子，或許會(huì )對仍在努力尋求出路的其他餐飲企業(yè)帶來(lái)一些可借鑒的思路。

 01 

開(kāi)拓新渠道發(fā)力外賣(mài)

面對線(xiàn)下客流懸崖式樣斷流，許多餐企紛紛“轉攻”線(xiàn)上渠道，通過(guò)外賣(mài)平臺、小程序、品牌APP等在線(xiàn)平臺進(jìn)行下單，配送到家的方式來(lái)發(fā)力新的經(jīng)營(yíng)線(xiàn)。這樣一來(lái)，客流通過(guò)線(xiàn)上回歸，可以消耗一些菜品庫存，挽回部分營(yíng)業(yè)額。

越來(lái)越多的餐飲品牌開(kāi)啟外賣(mài)服務(wù)，如必勝客宅急送、肯德基宅急送、麥當勞麥樂(lè )推出“無(wú)接觸”配送服務(wù)，部分肯德基餐廳試點(diǎn) “無(wú)接觸” 點(diǎn)取餐服務(wù)；大龍燚閉店后保留了外賣(mài)業(yè)務(wù)，推出“火鍋外賣(mài)送到家”的服務(wù)；呷哺呷哺一直保證除武漢以外省市的醫療機構的外賣(mài)業(yè)務(wù)，只要是醫院的訂單，每單還白送“茶米茶”飲品。

但在這個(gè)特殊的時(shí)期，對餐廳外賣(mài)來(lái)說(shuō)，也面臨著(zhù)不少困難。隨著(zhù)疫情的擴散，外賣(mài)員有被感染的風(fēng)險，消費者恐慌情緒讓一些外賣(mài)員被攔門(mén)外...

餐飲想要做好外賣(mài)這個(gè)銷(xiāo)售渠道，必須做出改變。對此，西貝總結出了一些關(guān)鍵點(diǎn)：

管理者加大巡店：做好防護措施和門(mén)店管理，安撫騎手；

調整外賣(mài)菜單：北京西貝20家店1月31日調外賣(mài)菜單，針對“宅家”的消費者推新品，再把西貝明星菜和蔬菜類(lèi)前置，并做一定的折扣和促銷(xiāo)；

使用安心卡：每份外賣(mài)都付有一個(gè)小卡片，記錄制作人、裝餐人、騎手的體溫溫度；

做好人員和門(mén)店防護：全員定時(shí)測體溫，帶口罩上崗，明確規定普通口罩6小時(shí)一換，N95口罩3天一換。配免洗洗手液，加大門(mén)店消毒頻率。

 02 

餐飲+零售開(kāi)啟平價(jià)賣(mài)菜業(yè)務(wù)

由于受疫情的各種“限制”，發(fā)力外賣(mài)只是當下餐飲企業(yè)自救途徑之一。因此，有餐飲企業(yè)便紛紛開(kāi)啟了“零售”業(yè)務(wù)，實(shí)現“餐飲+零售”的新商業(yè)模式。

利用供應鏈，開(kāi)展平價(jià)菜站業(yè)務(wù)：北京中餐品牌“眉州東坡”通過(guò)自身的供應鏈優(yōu)勢，自1月26日啟動(dòng)平價(jià)菜站業(yè)務(wù)，把瓜果、蔬菜、調味料、生鮮、成品、半成品賣(mài)給周邊社區的居民。據了解，其在京的門(mén)店每天向所在社區、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。此外，眉州東坡創(chuàng )始人王剛表示，接下來(lái)眉州東坡將會(huì )主要發(fā)力半成品。

線(xiàn)下擺攤、線(xiàn)上小程序賣(mài)菜：為了解決食材等庫存積壓，許多餐飲品牌，諸如眉州東坡、花家怡園、四季民福、局氣、咸亨酒店、豐茂烤串、山西會(huì )館、蘇家牛骨頭等，都開(kāi)始在門(mén)店設置便民菜攤，或者在小程序上線(xiàn)食材進(jìn)行零售——蔬菜的價(jià)格都很平價(jià)，甚至有的虧本在賣(mài)，更有甚者如曼玉餐廳、同慶樓、阿海小館免費送菜給消費者。

這樣做，不僅可以解決為春節囤積下來(lái)的食材庫存問(wèn)題，還可以與外賣(mài)業(yè)務(wù)結合，借機徹底打通“餐飲+零售”、“線(xiàn)上+線(xiàn)下”的新商業(yè)模式。

 03 

有效節流壓縮開(kāi)支，穩住現金流

餐飲行業(yè)是現金流行業(yè)，餐企的最大現金流又幾乎都是來(lái)源于堂食，所以，如今的狀況下，節流對于餐企來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。

2月1日，巴奴毛肚火鍋展開(kāi)了各部門(mén)的研討會(huì )。同時(shí)成立抗疫委員會(huì )，應對意外。

在運營(yíng)上，巴奴啟用精細化的管理方式，一方面，對員工進(jìn)行重新定崗，科學(xué)安排用人；另一方面，優(yōu)化支出費用，穩住現金流，同時(shí)對火鍋外賣(mài)業(yè)務(wù)，底料的銷(xiāo)售等進(jìn)行研究，尋找新的利潤增長(cháng)點(diǎn)。

此外，巴奴還與電信運營(yíng)商、軟件商和互聯(lián)網(wǎng)提供商進(jìn)行合作，優(yōu)化網(wǎng)絡(luò )費、軟件維保費、公有云租賃費支出等，降低弱電成本。

樂(lè )凱撒為了穩住公司現金流，其經(jīng)營(yíng)團隊決定，董事長(cháng)和CEO戰爭不結束不發(fā)工資，經(jīng)營(yíng)團隊戰斗結束前一律半薪。

 04 

解決“閑置”員工把員工“借出去”上班

一邊是慘淡的餐飲業(yè)員工閑置，一邊是缺少人手的超市，兩個(gè)業(yè)態(tài)合作互補、抱團取暖，可以說(shuō)是對抗疫情的一次“創(chuàng )新”的嘗試。

盒馬與多家餐企達成“共享員工”合作：盒馬與云海肴共同宣布達成人員用工合作，不僅解決餐飲企業(yè)的人員待崗問(wèn)題，也緩解盒馬人力不足的挑戰。

目前，57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等著(zhù)名餐飲企業(yè)已與盒馬達成合作，將共計支援盒馬500多名員工。另外，據西貝方面消息，西貝將有1000多名員工暫時(shí)“轉戰”盒馬，并由盒馬一肩承擔勞動(dòng)報酬。

截至2月4日中午，包括奈雪、探魚(yú)在內的30多家餐飲企業(yè)正在與盒馬溝通合作。

繼盒馬之后，沃爾瑪、永輝、超市發(fā)、生鮮傳奇、金虎便利也開(kāi)始吸納暫時(shí)歇業(yè)人員“上班”。

 05 

與消費者互動(dòng)打造品牌口碑，抓牢核心顧客

在這種非常時(shí)期下，用不同的方式與消費者進(jìn)行互動(dòng)，從而開(kāi)拓更多的新客戶(hù)，并抓住核心客戶(hù)，也是疫情下餐飲品牌可做的“自救”方法之一。

給醫護人員免費送咖啡：藍蓮咖啡在疫情發(fā)布3天后，開(kāi)展“醫護人員免費喝咖啡，免費配送到醫院門(mén)口”活動(dòng)，醫生收到咖啡后十分感動(dòng)，通過(guò)朋友圈表示感謝。

通過(guò)微信群，抓住核心用戶(hù)：此外，藍蓮咖啡還通過(guò)微信群與核心客戶(hù)進(jìn)行互動(dòng)。在這些服務(wù)措施下，客人的口碑也如滾雪球。如今他已經(jīng)培養了50多個(gè)一周喝3～4杯咖啡的客人，這些客人基本就能維持盈虧平衡。

建立戰地食堂，為一線(xiàn)工作人員免費送飯：近半個(gè)月來(lái)，眉州東坡在全國的100多家店，都在為所在城市的一線(xiàn)工作人員免費送上熱菜、熱飯，并為武漢的醫護人員、記者團、公安干警等提供餐食，建立了“戰地食堂”。

- 總 結 -

面對疫情，保住現金流成為了各大餐飲企業(yè)“重中之重”的任務(wù)，除了節流之外，還要開(kāi)源，通過(guò)各種創(chuàng )新的“自救”方式開(kāi)拓新的業(yè)務(wù)，尋求新的利潤增長(cháng)點(diǎn)。與此同時(shí)，還應該趁這段時(shí)間，修煉內功，優(yōu)化企業(yè)管理與精細化運營(yíng)能力，積蓄能量，迎接疫情結束后的反彈期。

可以預見(jiàn)的是，疫情結束之后，餐飲企業(yè)又將迎來(lái)一系列新問(wèn)題與新挑戰：

制定嚴格的內控機制，保證進(jìn)貨渠道、食品、服務(wù)的安全，恢復食客信心；

優(yōu)化用人管理與營(yíng)業(yè)流程，滿(mǎn)足反彈期間的用人與服務(wù)需求；

迎合新的消費經(jīng)歷疫情之后的心態(tài)，推出更多新服務(wù)、新產(chǎn)品；

重視如何分散風(fēng)險，提升企業(yè)的抗風(fēng)險能力。