作為從小在西湖邊長(cháng)大的地道杭州人，毛子朝的心中始終橫亙著(zhù)一個(gè)念頭，就是讓杭幫菜稱(chēng)為杭州的新名片。而作為南宋舊都的杭州，當時(shí)的飲食烹飪技藝達到鼎盛時(shí)期，形成了獨樹(shù)一幟“南料北烹古都味”的南宋杭幫菜，這便是杭幫菜的由來(lái)。

杭幫菜一菜一典，不但講究色香味，還講究吃的意境，每道佳肴背后都有其特殊的地域歷史文化典故。但如今，隨著(zhù)時(shí)代的高速發(fā)展，許多杭州老字號餐館逐漸沒(méi)落，許多傳統制作工藝也逐漸失傳。一個(gè)個(gè)西湖傳統老菜佳肴，如今卻只停留在老杭州人的記憶之中，毛子朝看在眼里，覺(jué)得自己必須做點(diǎn)什么。

直到一日，毛子朝站在他每天上下班都要路過(guò)的錢(qián)塘江畔，望著(zhù)滾滾江水，忽然回憶起劉永的詞：“東南形勝，三吳都會(huì )，錢(qián)塘自古繁華”。

毛子朝創(chuàng )建“蔴將”創(chuàng )意川菜料理、“贈李白”精致川味料理、“乾塘”古杭幫菜、俠飯精致料理等多個(gè)餐飲連鎖品牌，毛子朝可以說(shuō)是杭州繼外婆家創(chuàng )始人吳國平之后又一杭州本土餐飲匠人、小巨人。

遂萌生創(chuàng )辦錢(qián)塘宴的念頭，意在通過(guò)當代藝術(shù)手法演繹南宋餐飲美學(xué)，古菜新做法，新菜古元素，用勺中乾坤，再現錢(qián)塘盛世的餐飲文明，呈現帶有歷史溫度的古杭州美味，故名“乾塘”。毛子朝和他的伙伴們決定，將昔日古韻錢(qián)塘風(fēng)景融進(jìn)店里，讓人們重溫古杭風(fēng)采。

對于經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)細節，毛子朝堅持親力親為，從采購到配菜到燒菜到出品，接地氣的純正杭幫味，才是一個(gè)餐廳的生存之本。杭幫菜講究一個(gè)自然鮮美，保留食材原本的味道，而這對食材本身要求就很高。為了保證最有風(fēng)味的純正杭幫菜，每天早上七點(diǎn)到八點(diǎn)毛子朝的身影會(huì )出現在農貿市場(chǎng)，去選購當天最新鮮的食材，他說(shuō)自己看過(guò)的總是放心一點(diǎn)。

毛子朝甚至為了一道菜，特地去外省訂貨，為了保證新鮮隔兩天就要去機場(chǎng)接一次貨，這道菜本來(lái)用的是奉化的芋頭，他為了增加口感上的軟糯跟細膩度，舍近求遠選用了廣西的荔浦芋頭。

狀元芋頭煲做為江浙一帶的名菜，最講究的就是食材的質(zhì)地。但是受限于跨地域的運輸，這道菜不得不限量供應。在毛子朝的規矩里，如果當天空運過(guò)來(lái)的芋頭品質(zhì)不好，寧可停售，也決不上桌。

講究手工菜的做法，洗凈芋頭后，現場(chǎng)煲制，用老湯秘制并且混入了12種不同材料的醬汁做湯引子。

雖然耗費時(shí)間久，但卻保證了芋頭的香糯，滑口，酥爛，入味。

大湯黃魚(yú)由東海黃魚(yú)搭配寧波雪菜制作而成。大黃魚(yú)憑借著(zhù)營(yíng)養豐富肉質(zhì)鮮美，從古至今一直是菜桌上的一道佳肴。為了讓這道菜更有自己獨特的味道，毛子朝又加上了時(shí)令的筍片和臺州手工年糕，使湯底更鮮美，食材更豐富。

“純手工，古杭菜”是毛子朝對餐廳的要求與定位，也是他實(shí)實(shí)在在在踐行的�，F在大部份的餐廳，為了實(shí)現標準化，菜品都是通過(guò)中央工廠(chǎng)來(lái)配送，這樣才能保證食客去每一家店，點(diǎn)同一道菜的味道一致。但這樣操作多多少少會(huì )失去菜品原有的風(fēng)味與口味。

雖然毛子朝做的也是連鎖餐廳，但他對餐廳的要求更加嚴格。為了保留菜品真正的味道，每一道菜都有最佳食用期限，超過(guò)了時(shí)間就不再售賣(mài)，這也為了保證食客看到的是菜品最新鮮，最好吃的樣子。比如白切雞都是當天燒當天賣(mài)，而小籠包是純工包好后一個(gè)小時(shí)沒(méi)賣(mài)掉就需要重做。

毛子朝說(shuō)：“我在學(xué)廚的時(shí)候，我入門(mén)的第一天，我的師傅就跟我講，一個(gè)年頭一份火候，（廚師是）一勺一勺燒出來(lái)的，廚師沒(méi)有捷徑的。我想還是要保留我們杭幫菜這些傳統的工藝，保留那一份味道，然后希望我們的杭幫菜，可以成為我們杭州的一張名片�！�

一道道熟悉的杭城美食仿佛是市井生活的寫(xiě)照，寥寥幾筆，卻讓人印象深刻。吃一口小菜，倒一壺熱茶，觸目的是楊柳垂蔭 耳畔的是煙雨朦朧，水墨江南的秀美和南宋的詩(shī)情畫(huà)意，吳儂軟語(yǔ)輕輕地，賦予美食無(wú)限的可能。都說(shuō)生意難做，為什么他的餐廳開(kāi)一家火一家？他說(shuō)，其實(shí)并沒(méi)有什么秘密，全靠那精選優(yōu)質(zhì)的食材，和自己那份不忘初心的匠心精神，每做一份菜，心里就想著(zhù)是做給自己家人吃一樣。