“盡管今年遭遇“斷供、漲價(jià)”，但小龍蝦“夜宵網(wǎng)紅”的江湖地位依然穩固。

大數據統計顯示，2017年全國小龍蝦消費熱度城市TOP10中，武漢僅次于上海位列第2。單筆消費金額上，武漢則以303.76元的消費金額排名第1。

在小龍蝦品牌林立的武漢，為什么最終是一棠龍蝦入選央視X內參的“發(fā)現者說(shuō)丨中國餐飲新力量第一季”？”名稱(chēng)：一棠龍蝦

創(chuàng )立地：武漢

創(chuàng )立時(shí)間：2013年

創(chuàng )新模式：致力于打造“龍蝦界的米其林星級餐廳”，產(chǎn)品以傳統武漢蒸蝦、油燜大蝦和新式龍蝦料理結合，讓人們像吃西餐一樣享受小龍蝦。目前5家店采取500～1000平的大店模式，走高端小龍蝦路線(xiàn)。

品牌亮點(diǎn)：不僅出品武漢最正宗、最傳統的地道小龍蝦，研發(fā)團隊還從日本、法國、西班牙、意大利、美國等地尋找素材，做出了赤焰芝士龍蝦、咸蛋黃焗蝦球等創(chuàng )新龍蝦美食料理。在武漢標桿購物中心武漢天地，一棠連續六個(gè)月做到餐飲營(yíng)業(yè)額第一。

01

反常規經(jīng)營(yíng)學(xué)：不打廣告不擴張

全做高逼格大店模式

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目前，一棠龍蝦在武漢有5家店。

但一棠的每一家店都在500~1000平米左右，而且先后請來(lái)德國、香港和日本的設計師來(lái)操刀空間設計，走輕奢范兒，立志于打造“龍蝦界的米其林星級餐廳”。

而且留心的人不難發(fā)現，除了在自己的官微和大眾點(diǎn)評上跟食客互動(dòng)，很少會(huì )看到一棠的主動(dòng)發(fā)起的廣告和推廣。

就是這樣一個(gè)品牌，在很多美食客眼里，它又是武漢龍蝦口味最多、品種最全的小龍蝦餐廳之一——既有地道傳統的武漢龍蝦，也有赤焰芝士龍蝦、榴蓮焗蝦球和咸蛋黃焗蝦球這樣的創(chuàng )意龍蝦料理。

這一切，跟創(chuàng )始人鄒全為一棠注入的品牌基因密切相關(guān)。

他早年在上海做外企高管，往來(lái)世界各地，密集行程中會(huì )抽空享受星級酒店大餐，尋找全球各地特色美食，也一直在感受上海的高格調、高品位的美食文化。

所以從2013年開(kāi)始做一棠龍蝦開(kāi)始，他就希望“把小龍蝦從傳統的街市大排檔文化里進(jìn)行升級，讓人們可以像吃西餐一樣吃小龍蝦�！�

“不說(shuō)是街巷大排檔就不好，只是我認為小龍蝦應該有更多的成長(cháng)空間和向上走的可能性�！编u全這樣總結自己的初心。

02

靠什么營(yíng)業(yè)額第一：

產(chǎn)品研發(fā)、選址、調性一致……

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武漢天地是武漢商業(yè)最重要的商業(yè)綜合體之一，與上海新天地等項目同屬新天地品牌矩陣。它對入住餐飲品牌的調性、影響力、綜合評價(jià)的要求相當苛刻。

而一棠龍蝦武漢天地店就位于項目的東北入口位置，一路之隔就是壹方購物中心。在武漢天地餐飲品牌中，一棠龍蝦創(chuàng )下了連續六個(gè)月?tīng)I業(yè)額第一的記錄。

內參君找當地商業(yè)人士了解，一棠的位置先后曾有進(jìn)駐6個(gè)品牌但都沒(méi)穩固，一直到一棠進(jìn)駐才盤(pán)活了該片區。

為什么會(huì )是一棠？他們如何以5個(gè)店的規模做出了很多品牌20＋店才有的品牌勢能？

在跟鄒全的交流過(guò)程中，我們梳理出兩大重要主線(xiàn)——

（1）產(chǎn)品：傳統味道與海歸創(chuàng )新結合

一棠的產(chǎn)品研發(fā)團隊分兩類(lèi)：一類(lèi)傳統味道派，一類(lèi)海歸創(chuàng )新派。

負責傳統龍蝦及產(chǎn)品研發(fā)的核心骨干，是來(lái)自湖南、四川和湖北的資深大廚，針對自己擅長(cháng)的味型和正宗進(jìn)行不斷的精進(jìn)，每個(gè)月都在研發(fā)新興菜品，招牌辣椒泡蝦、蟹甲面、一棠蒸蝦即出自他們之手。

而海歸創(chuàng )新派是研發(fā)團隊的負責人之一，曾在意大利留學(xué)并在意式米其林餐廳做主廚，回來(lái)之后又在上海某西餐廳做主廚。一棠很多創(chuàng )新龍蝦料理都出自他的手筆。去年首次研發(fā)的咸蛋黃焗蝦球，從上市至今賣(mài)出36000＋盤(pán)成為爆品，很多餐廳也開(kāi)始跟風(fēng)出這道菜。

而下圖這道赤焰芝士龍蝦，就采取了西餐的做法——首先將蒸好的小龍蝦對稱(chēng)擺成一個(gè)有愛(ài)的心形，再鋪上滿(mǎn)滿(mǎn)的芝士沙拉服務(wù)員會(huì )現場(chǎng)用噴槍炙烤，芝士烤制軟化香味撲鼻而來(lái)，小龍蝦的口感也相當好。

一棠的產(chǎn)品研發(fā)團隊，每年都要到中國各地尋找傳統地道龍蝦美食，再到日本、泰國、馬來(lái)西亞、法國、德國、英國、西班牙、意大利、美國收集符合中國小龍蝦口味的素材，回來(lái)進(jìn)行創(chuàng )新融合。

這也是它敢于打造“龍蝦界的米其林星級餐廳”的底氣所在。

（2）選址、布局矩陣和調性統一

鄒全認為，就像李嘉誠著(zhù)名的地段論，做餐飲選擇口岸非常重要。

武漢天地店的位置重要性不言而喻。而萬(wàn)松園店所在的雪松路，本身也是武漢著(zhù)名的美食街。目前一棠的布局以街鋪為主（營(yíng)業(yè)時(shí)間自由，可以做高坪效人效），但并非絕對的拒絕購物中心，武漢天地店就是典型例子。

鄒全對大店模式和做高逼格餐廳情有獨鐘。據內部消息，剛剛簽下的新店位于武漢某熱門(mén)購物中心，又是一家帶露臺外擺區的800平的獨棟別墅，找來(lái)日本著(zhù)名的空間設計師來(lái)操刀。

面對來(lái)自外省的萬(wàn)達、恒隆、國金中心等標桿商業(yè)體的邀約，鄒全考慮更多的是團隊輸出能力和發(fā)展節奏。

鄒全最后總結：“現階段我們鞏固好所在市場(chǎng)，在武漢三鎮都進(jìn)行布局之后，再考慮下一步的擴張。我未來(lái)的目標是希望一棠完成‘城市品牌——跨區域品牌——中國品牌’三級跳，具體是哪里等我們門(mén)店亮相了再去說(shuō)�！�