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復工的門(mén)店3天恢復65%營(yíng)業(yè)額

2月18日下午，王斌發(fā)給我一張照片，“路上車(chē)多了很多，我感覺(jué)市場(chǎng)可能比預想恢復得快�！彼�說(shuō)。

事實(shí)上，帶給王斌這樣的信心，并不僅僅是一次出行，而是700家門(mén)店3天的營(yíng)業(yè)數據。

在很多人認為餐飲業(yè)要遭遇“毀滅性打擊”的情況下，書(shū)亦燒仙草復工的700家門(mén)店，營(yíng)業(yè)額并沒(méi)有斷崖式下跌，反而3天時(shí)間恢復到了正常的65%。

“這些門(mén)店主要集中在四川、廣東、湖南的四五線(xiàn)，甚至更低線(xiàn)的縣城，這幾天的營(yíng)業(yè)額看下來(lái)，平均比往常減少35~40%，當然也有個(gè)別很差的，但整體超越預期�！蓖醣笳f(shuō)。

在消費低迷的情況下，書(shū)亦燒仙草并沒(méi)有采取促銷(xiāo)的方式來(lái)刺激消費，在王斌看來(lái)，此時(shí)消費者愿不愿意喝奶茶，根本不是因為錢(qián)的問(wèn)題，促銷(xiāo)意義不大。

他相信，門(mén)店要經(jīng)歷“逐漸恢復”的過(guò)程，一個(gè)門(mén)店開(kāi)業(yè)了，就會(huì )給周?chē)�的消費者傳遞安全感，持續釋放打消顧慮的信號。顧客第一天、第二天不敢點(diǎn)，可能過(guò)三五天，看你還在持續營(yíng)業(yè)，試一試的念頭就會(huì )冒出來(lái)。

要不要爭取盡早復工？王斌還是建議根據所在地的疫情和規定，比如書(shū)亦有10家在二線(xiàn)城市的直營(yíng)店，目前在營(yíng)業(yè)，但因為社區管制生意很少，營(yíng)業(yè)的門(mén)店主要在給社區工作者、交警等一線(xiàn)人員贈送公益飲品。 

給抗疫一線(xiàn)人員贈送公益飲品，圖片來(lái)自@書(shū)亦燒仙草

現階段，書(shū)亦燒仙草采取了“審核復工”的方式：

1. 每一家門(mén)店復工前，需要向總部提交申請，總部會(huì )根據所在地的疫情程度、供應鏈的配送范圍等情況，給予通過(guò)或拒絕。

復工前需填寫(xiě)《復工驗收表》

2. 復工門(mén)店的總部原則是：關(guān)閉堂食，盡量用小程序點(diǎn)單，不收現金。

3. 有一些有座位的門(mén)店，會(huì )用桌子擋在門(mén)口，不讓顧客進(jìn)店點(diǎn)單，采用無(wú)接觸自取的方式營(yíng)業(yè)。

4. 口罩、消毒、體溫檢查是標配，門(mén)店設一個(gè)電子屏每天滾動(dòng)播放員工體溫公示，打消顧客疑慮。

每天滾動(dòng)播放員工體溫公示

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營(yíng)業(yè)額損失約4個(gè)億，但仍對今年有信心

從春節到2月16日，書(shū)亦燒仙草近3000家店暫停營(yíng)業(yè)，初步估計營(yíng)業(yè)額損失約4億元。

但王斌說(shuō)：“我們還扛得住。打擊是暫時(shí)的，不超過(guò)1個(gè)季度。放在全年來(lái)看，我希望通過(guò)后半年，每個(gè)月增加10%~20%，把全年的目標補上來(lái)，難度加大了很多，我們目標不會(huì )改變的，我們有這個(gè)信心�！�

打擊是暫時(shí)的，有信心扛得住，圖片來(lái)自@書(shū)亦燒仙草

談到預計何時(shí)才能恢復正常運轉，王斌估計：“消費市場(chǎng)的回暖會(huì )快于品牌本身，從這幾天新增感染人數降低的情況看，我覺(jué)得對于很多公司來(lái)說(shuō)，消費者可能從3月份開(kāi)始就會(huì )積極嘗試消費，4月、5月消費比例會(huì )逐漸增加到正常�！�

不過(guò)，品牌方的恢復需要更長(cháng)時(shí)間�！皩ζ放品絹�(lái)說(shuō)，所有工作全部恢復，例如人才架構、資金、供應鏈、培訓等，要比消費市場(chǎng)慢1~2個(gè)月，我預計6月份到7月份，我們才能開(kāi)始真正的完全恢復運轉起來(lái)。 ” 王斌說(shuō)。 

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不要寄望于報復性消費但行業(yè)增長(cháng)趨勢不會(huì )變

最近熱議的“報復性消費”，會(huì )給行業(yè)帶來(lái)紅利嗎？

爆發(fā)性增長(cháng)？我認為不會(huì )有的，大家只有慢慢地恢復消費信心，一點(diǎn)點(diǎn)地漲上去，這個(gè)月恢復20%，下個(gè)月恢復30%�！蓖醣笳f(shuō)。

“一是這個(gè)時(shí)代信息很透明，大家不是喝不到，而是不敢喝；二是就算疫情過(guò)去，大家去消費，也是一個(gè)人買(mǎi)一杯，不會(huì )出現一個(gè)人喝十杯，把以前沒(méi)喝的補回來(lái)；第三，即便爆發(fā)也是很短暫的一周或者幾天，對品牌來(lái)說(shuō)，并沒(méi)有實(shí)質(zhì)性的幫助�！蓖醣笳f(shuō)。

短暫爆發(fā)對品牌沒(méi)有實(shí)質(zhì)性的幫助，圖片來(lái)自@奇葩等待正犯二

但對于行業(yè)的整體增長(cháng)趨勢，王斌很樂(lè )觀(guān)：這個(gè)行業(yè)不會(huì )有很強的報復性消費，但原本的消費習慣會(huì )持續，行業(yè)還是會(huì )快速增長(cháng)。發(fā)展快速的飲品業(yè)被疫情踩下急剎車(chē)，但疫情結束，行業(yè)整體的增長(cháng)趨勢不會(huì )變。

他認為，長(cháng)遠來(lái)，整體的行業(yè)速度不會(huì )慢下來(lái)，和其他重資產(chǎn)行業(yè)相比，飲品仍然是門(mén)檻低、輕資產(chǎn)，值得長(cháng)期投入的。

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提升單店贏(yíng)利能力

仍是2020年重要目標

疫情的影響，家家都一樣。王斌希望給大家傳遞正向積極的態(tài)度，有好的心態(tài)，大家才能更好地往下走。

書(shū)亦2020年的根本目標只有一個(gè)：?jiǎn)蔚陿I(yè)績(jì)的提升，換句話(huà)說(shuō)是單店盈利能力的提升。
“疫情耽誤一個(gè)月不營(yíng)業(yè)，大家都有損失，但如果能夠在后期盡力提升單店盈利能力，可以盡可能地挽回損失，但這不是硬性KPI指標。這個(gè)時(shí)期不會(huì )去強壓指標，這是我們的心態(tài)�！蓖醣笳f(shuō)。

此外，在今年新品策略方面，王斌說(shuō)，書(shū)亦不會(huì )因為疫情改變上新的產(chǎn)品結構，但是上新的時(shí)間肯定是延遲了，春季新品都沒(méi)有推出來(lái)，供應鏈也支撐不了�！翱傮w來(lái)說(shuō)就是產(chǎn)品架構不會(huì )變，上新的數量會(huì )變�！�

產(chǎn)品架構不會(huì )變

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疫情給書(shū)亦帶來(lái)的4點(diǎn)思考

聊到關(guān)于疫期帶來(lái)的思考，王斌講了以下幾點(diǎn)：

1. 直營(yíng)&加盟模式的思考

直營(yíng)和加盟模式的優(yōu)劣，大家之前一直在討論，各有利弊，其實(shí)直營(yíng)在資金的投入上，更加值得我們尊重，而且在此次疫情中，直營(yíng)無(wú)疑承受著(zhù)更大的壓力。模式本身沒(méi)有對錯，但從抵御風(fēng)險角度來(lái)說(shuō)，肯定會(huì )有一些區別。在模式的選擇上，各個(gè)品牌還是要根據管理者的能力、自身?yè)碛械馁Y源，去理性的選擇。

2. 全行業(yè)食品安全意識的提升

對行業(yè)來(lái)說(shuō)，這是一次食品安全的普及型教育。以前我們總部去宣導，加盟商很難100%執行到位，疫情讓加盟商受到了教育。

現在我們提什么方針，加盟商就會(huì )按照要求去做。對整個(gè)行業(yè)而言，在安心卡、外賣(mài)無(wú)接觸、后廚和原材料的把控、手部清潔等細節上，都是一次食品安全大提升。

3. 積極擁抱“線(xiàn)上化”

所有行業(yè)都會(huì )慢慢的數據化和智能化、線(xiàn)上化。比如說(shuō)公司內部管理、門(mén)店運營(yíng)稽核、加盟商管理等，都運用智能化的手段，進(jìn)行線(xiàn)上化，這樣運營(yíng)效率就會(huì )大大提升。

4. 別盲目跟風(fēng)，要實(shí)實(shí)在在地盈利

最近一直在思考，是什么東西真正支撐你活下去，活得更好？

對一個(gè)品牌來(lái)說(shuō)，未來(lái)還是要做更加接地氣的事情，不要單純看到別人快速擴張、開(kāi)主題店、搞快閃店，你覺(jué)得自己賺了點(diǎn)小錢(qián)，也跟風(fēng)做。

能不能盈利，仍然是考核一家店要不要開(kāi)的重要指標。實(shí)實(shí)在在的考慮每一家店怎么活，怎么活得更好才是未來(lái)的核心。

生意的初心，都是獲得利益。不管是加盟還是直營(yíng)，要把這個(gè)問(wèn)題想清楚。不適合擴張就不要擴張，如果我的店不賺錢(qián)，我寧愿關(guān)店，而且還要關(guān)得快一點(diǎn)。 

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不要失去信心：新茶飲仍有黃金發(fā)展期

 “要有信心”——這是采訪(fǎng)中王斌對我說(shuō)得最多的一句話(huà)。

行業(yè)好，是大家共同的努力

他希望大家不要灰心，“這個(gè)行業(yè)好，是大家共同的努力，是品牌、供應商、媒體都保持積極的態(tài)度，齊發(fā)力才有繁榮�！�

“如果人人都唱衰，大家都沒(méi)信心，都不敢投錢(qián)、開(kāi)店，這個(gè)行業(yè)還怎么能好起來(lái)？”
他說(shuō)，飲品這幾年才叫行業(yè)，早幾年就是路邊小店。消費者信心恢復得快，這個(gè)行業(yè)也會(huì )恢復得快。

王斌堅信，等疫情結束，茶飲仍舊是具有市場(chǎng)空間的行業(yè)，“我認為對于從業(yè)人員來(lái)說(shuō)，不管是品牌、供應鏈都仍有紅利，新茶飲未來(lái)仍然有幾年的黃金發(fā)展期，大家把握好機遇，積極一點(diǎn)，我們有信心�！�